To Örebro University

I restaurangbranschen har rationaliseringar tvingats fram och kunskap efterfrågas i mindre omfattning. Syftet med avhandlingen är därför att utveckla begrepp och pröva metoder för att återge och förmedla procedurer och göranden i hantverk för att därigenom visa vad som är servitörens yrkeskunskap. Avhandlingen undersöker metoder som fångar hantverkets sinnliga aspekter genom att synliggöra och vetenskapliggöra den dimensionen av ett hantverk. Den ledande frågan är hur servitörens hantverkskunnande för mise en place, dukning och servering kan visualiseras, kommuniceras och förstås?

Olika metoder har prövats och forskningen har skett i och genom hantverk med egen restaurangerfarenhet som utgångspunkt. Film som metod har prövats för att vetenskapliggöra betydelsen av hantverkarens sinnliga bedömningar. Metoder från tidsgeografi, som förklarar det materiellas bundenhet till tid och rum, samt från taxonomi för tredimensionell visuell analys, som ger förståelse för gestaltning, har använts.

Resultaten visar att hantverkaren oreflekterat tar stöd av sina egna sinnen för att bli effektivare och säkerställa sitt hantverksutförande. Resultaten visar även att de tidsgeografiska begreppen kapacitets-, kopplings- och auktoritetsrestriktioner möjliggör att identifiera och förklara de hinder som servitören tar hänsyn till vid planering och genomförande av en hantverksprocedur. När kunskap om förklaringar länkas samman med kunskap om förståelse, blir det möjligt att beskriva hur gästen i en måltidssituation kan styras och påverkas av estetiken. Genom ett flermetodologiskt tillvägagångssätt har hantverkskunnandet för procedurerna mise en place, dukning och servering artikulerats vetenskapligt i ord och bilder.