To Örebro University

oru.seÖrebro University Publications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
The waiter's craft knowledge of meal-design
Örebro University, School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science.ORCID iD: 0000-0002-3822-913x
(English)Manuscript (preprint) (Other academic)
National Category
Other Social Sciences not elsewhere specified
Identifiers
URN: urn:nbn:se:oru:diva-91455OAI: oai:DiVA.org:oru-91455DiVA, id: diva2:1547507
Available from: 2021-04-27 Created: 2021-04-27 Last updated: 2022-10-04Bibliographically approved
In thesis
1. Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering: En metodstudie i servitörens hantverkskunnande
Open this publication in new window or tab >>Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering: En metodstudie i servitörens hantverkskunnande
2021 (Swedish)Doctoral thesis, comprehensive summary (Other academic)
Abstract [sv]

I restaurangbranschen har rationaliseringar tvingats fram och kunskap efterfrågas i mindre omfattning. Syftet med avhandlingen är därför att utveckla begrepp och pröva metoder för att återge och förmedla procedurer och göranden i hantverk för att därigenom visa vad som är servitörens yrkeskunskap. Avhandlingen undersöker metoder som fångar hantverkets sinnliga aspekter genom att synliggöra och vetenskapliggöra den dimensionen av ett hantverk. Den ledande frågan är hur servitörens hantverkskunnande för mise en place, dukning och servering kan visualiseras, kommuniceras och förstås?

Olika metoder har prövats och forskningen har skett i och genom hantverk med egen restaurangerfarenhet som utgångspunkt. Film som metod har prövats för att vetenskapliggöra betydelsen av hantverkarens sinnliga bedömningar. Metoder från tidsgeografi, som förklarar det materiellas bundenhet till tid och rum, samt från taxonomi för tredimensionell visuell analys, som ger förståelse för gestaltning, har använts.

Resultaten visar att hantverkaren oreflekterat tar stöd av sina egna sinnen för att bli effektivare och säkerställa sitt hantverksutförande. Resultaten visar även att de tidsgeografiska begreppen kapacitets-, kopplings- och auktoritetsrestriktioner möjliggör att identifiera och förklara de hinder som servitören tar hänsyn till vid planering och genomförande av en hantverksprocedur. När kunskap om förklaringar länkas samman med kunskap om förståelse, blir det möjligt att beskriva hur gästen i en måltidssituation kan styras och påverkas av estetiken. Genom ett flermetodologiskt tillvägagångssätt har hantverkskunnandet för procedurerna mise en place, dukning och servering artikulerats vetenskapligt i ord och bilder.

Place, publisher, year, edition, pages
Örebro: Örebro University, 2021. p. 102
Series
Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science, ISSN 1652-2974 ; 15
Keywords
tidsgeografi, estetik, restaurang, yrkeskunskap, hantverksforskning, metod, tyst kunskap, sinnliga bedömningar, uppmärksamhet
National Category
Social Sciences Interdisciplinary
Identifiers
urn:nbn:se:oru:diva-90513 (URN)978-91-7529-381-3 (ISBN)
Public defence
2021-05-21, Örebro universitet, Campus USÖ, hörsal C1, Södra Grev Rosengatan 32, Örebro, 13:15 (Swedish)
Opponent
Supervisors
Available from: 2021-03-17 Created: 2021-03-17 Last updated: 2021-04-30Bibliographically approved

Open Access in DiVA

No full text in DiVA

Other links

The article published in Craft Sciences

Authority records

Eriksson, Lars

Search in DiVA

By author/editor
Eriksson, Lars
By organisation
School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science
Other Social Sciences not elsewhere specified

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 268 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf