To Örebro University

Få produkter i Sverige innehåller idag höns däremot ökar konsumtionen av ägg. Den ojämna balansen mellan ökad äggproduktion och minskad konsumtion av höna tycks vara en uppåtgående trend. Höns som livsmedel har utgått i det ordinarie sortimentet hos de stora livsmedelskedjorna. Livsmedelsproducenter har slutat använda höns på grund av ”kvalitetsbrister” som att de har fått skört skelett. I och med det kan benflisor komma med i köttet. Huvudsakligen är hönsen avlade för att producera mycket ägg - ett om dagen, i stora grupper. Dessa djur är anpassade för storskalig produktion med många djur på en liten yta. Den separering som skett mellan slaktkycklingar och värphöns med början på 1920-talet kan varit en del av förklaringen med minskad hönskötts konsumtion. Hos äldre djur finns det mer bindväv och fettansamling. Den ökade mängden bindväv gör att konsistensen på köttet uppfattas segare men också saftigare, då fett ansamlas där. Substanserna som finns i fettvävnaden, ger upphov till den karaktäristiska smaken och aromen som finns i köttet. Det blir tydligare vid upphettning. När ett djur blir äldre ökar mängden bindväv och dess tvärbindningar, som både stabiliserar men även blir mer värmetåliga. Desto mer ett djuret rör på sig, blir de röda muskelfibrerna aktiva och bildar en grövre struktur. Åldern tillsammans med rörelse kan också skapa ett mer smakrikt kött men även ett segare kött av större fibrer i bindväven som behöver längre tillagningstid.

I denna studie undersöktes smak samt textur av foder och genmaterial med två olika tillagningsmetoder, kokning samt sous-vide. En panel utvärderade det utifrån 13 variabler. Där det fanns en tydligast signifikans var skillnaden mellan lår och bröst. Att dela upp höns i bröst och lår/vingar gör att förutsättningarna för en mer exakt tillagning ökar. De variabler som hade en signifikans när en PCA-analys gjordes var: textur: saftighet, fethet; smak: härsken; doft: umami, härsket. När t-test utfördes blev det signifikans på saftighet, fethet, smak av härsket och doften av umami. Variablerna som tydligast skilde sig åt mellan bröst och lår var texturerna, saftighet och fethet. Det var ingen signifikant skillnad mellan genotyperna, tillagning eller foder.