To Örebro University

Inledning: Från och med 1950-talet har Sveriges gastronomiska utveckling genomgått en omvälvande utveckling och en matkultur som fått en högre internationell klass har skapats. ”Fine dining” är ett begrepp som används flitigt i beskrivningar av restaurangers utbud och har en internationell klang. Vilken definition det har i Sverige är oklart.

Syfte: Syftet är att tydliggöra begreppet ”fine dining” och ta reda på vad som krävs för en restaurang att tillhöra ”fine dining”- kategorin.

Metod och material: För att få en tyngd i undersökningen valdes en triangulering att göras för att undersöka begreppet ”fine dining” från olika håll. De metoder författarna har valt att använda sig av är strukturerad enkätintervju med studenter från Hotell- och restauranghögskolan i Grythyttan, direktintervju med etablerade kockar och onlineintervjuer med representanter från olika restaurangguider.

Resultat: Den bild som träder fram från de olika undersökningarna visar att ”Fine dining” är förknippat med stjärnkrogar där restaurangguiden Guide Michelin har ett stort inflytande på bedömningskriterier av restauranger. Många förknippar ”fine dining” med bra mat och dryck men även andra aspekter tas upp beroende på vem man frågar. ”Fine dining” erbjuder en helhetsupplevelse som erbjuder något utöver det vanliga och kostnaden för en måltid blir därför avsevärt högre .

Slutsats: ”Fine dining” är ett begrepp som är svårdefinierat och därför framförallt ett branschord och sägs ibland handla om restaurangtrender. Två typer av ”fine dining” framträder i undersökningen den ena som står för det traditionella som upplevs strikt och välordnat med matsalshantverk och en korrekt servering och bemötande gentemot gästen. Den andra typen av ”fine dining” är en restaurang som håller hög kvalité men har ett roligare tilltal som ska göra så att gästen känner sig avslappnad och kunna njuta av god mat och bra sällskapoch dras mot ett annat begrepp ”fun dining” som allt fler talar om, kanske en ny trend där fler kan känna sig välkomna.

This is an exploratory paper where the main idea is to develop an analysis of dining as a multidimensional experience. In order to assess the relative importance of various aspects of restaurant services, customers were asked to estimate their willingness to pay for six aspects of the dining experience: food, service, fine cuisine, restaurant interior, good company and other customers. Customers were asked to evaluate an ideal restaurant experience as well as their latest restaurant experience. Thus the actual evaluation could be compared with an ideal value to explore where restaurants have opportunities to enhance customers’ restaurant experiences. Results clearly indicate that social needs are important for customers at evening restaurants whereas physiological needs dominate for customers at lunch restaurants.

I en värld där människor allt oftare befinner sig på resande fot, ökar efterfrågan på hotell, restauranger och upplevelser. Hospitality har kommit att beteckna bland annat omhändertagandet av gäster med hjälp av logi, mat och underhållning. Begreppet hospitality och dess betydelse har utvidgats över tid och har på svenska översatts till värdskap. Argument mot denna språkliga översättning har uppdagats; värdskap sägs vara en del av det övergripande begreppet hospitality. En betydelse av värdskap är: Bemötandets estetik i mötet mellan människor; vad händer i mötet mellan människor och vad är det som berör?Etableringsprojektet: ”Värdskap och ledarskap som berör – ett konkurrensmedel?” och dess forskargrupp möjliggjorde denna studie. För att öppna upp till dialog människor emellan forskargruppen utvecklade en metod som underlag för en workshop: ”Vem är jag som värd?” Författarna ville genom observation och dokumentation av denna workshop pröva om det är autenticitet som berör. Denna explorativa studie hade som syfte att utveckla en metod för att identifiera autenticitet som kan tillämpas inom värdskap. Studiens observations- och dokumentationsmetod var filmning där författarna var känslomässiga verktyg för att identifiera autenticitet.En metod utvecklades och resultatet av denna studie vittnade om att autenticitet berör. Författarna vill tro att detta kan tillämpas inom utövandet av värdskap. Slutsatsen var att en kombination av teknisk skicklighet, tillit till sin embodied knowledge, medvetenhet, mening, passion för människan och yrkesutövningen, skapar värdskap som berör.

Nyckelord: embodied knowledge, filmning, känslomässig beröringspunkt, spegling, värd.

Sammanfattning

I detta examensarbete granskade författarna Jean Marc Brocards vin Chablis Saint Claire Vieilles Vignes, för att undersöka hur känslor, uttryck och ambitioner vidareförmedlas.

Syftet är att studera en vintillverkares känslor, uttryck och ambitioner bakom sitt vin och hur de vidareförmedlas till importör, vidare till restaurang och hur det sedan förmedlas ut till gästerna i Sverige.

Metoden som författarna använde var kvalitativstudie där öppen intervjuteknik användes som grund. Författarna har intervjuat tre undersökningsgrupper som består av importör, producent och restauranger.

Examensarbetet visar att mellan producent och importör förmedlas känslor, uttryck och ambitioner väl, medans restaurangintervjuerna visar att vägen bryts och att förmedlingen stannar av.

Resultatet visade att känslor, uttryck och ambitioner vidareförmedlas från producent till restaurang i Sverige, men att vägen bryter mellan restaurang och gäster.

Nyckelord

Nyckelorden till författarnas examensarbete var:

Catering, Knowledge, Restaurants, Sommelier & Wine.

Inledning: Det har alltid funnits problem i hotellbranschen vid rekrytering. Branschenkarakteriseras av hög personalomsättning, låg utbildningsnivå och relativt låga löner.Efterfrågan på kompetent personal är hög medan utbudet av personal är lågt. Samtidigt ökarhotellbranschen i antal hotell och antal sängar liksom efterfrågan.

Syfte: Syftet med studien är att kartlägga hotellchefers syn på en akademisk examen vidrekrytering av hotellpersonal.

Metod och material: Semi-strukturerade intervjuer utfördes med sju hotellchefer ochverkställande direktörer i Stockholm och London. De fick svara på semi-struktureradeintervjufrågor med följdfrågor. Materialet hämtades från intervjuer, tidskrifter, böcker ochhemsidor som varit relevanta för uppsatsen.

Resultat: Resultatet visar att både de svenska och brittiska cheferna anser att erfarenhet vägertyngre än en akademisk examen. Branschen föredrar internrekrytering för att det är ettbilligare sätt att rekrytera samt att hotellen slipper utbilda personen. Samtliga chefer i Londonoch Stockholm är positiva till traineeprogram men det är endast i London som sådanaprogram erbjuds.

Slutsats: Erfarenhet och bakgrund har en stor inverkan vid rekryteringsprocessen även ompersonen innehar en akademisk examen. Traineeprogram anses positiva av cheferna och ettbra sätt att komma in på ett hotell. Vidare bör man som arbetssökande veta att i Storbritannienvärderas utseende högre än i Sverige.

The Five Aspect Meal Model (FAMM) is a valuable tool for exploring the entirety of the meal. Factors within the model are interdependent, and each relates to different forms of knowledge such as science, practical production, aesthetics and ethics. The present paper explored the role of consciously designed artefacts in the dining room, especially wine glasses, and their importance for the meal experience from the perspective of sommelier craft, art and science. Knowledge and awareness of utensils are of importance during the process of preparing, planning and serving a meal. A glass is, in effect, an instrument for communicating wine to the human senses. Therefore, the design is an important part of the meal experience, and its effect in enhancing the meal can be evaluated using FAMM principles. By working consciously with design, greater guest satisfaction can be achieved and the meal experience can be enhanced.

Köttbullen har utvecklats genom tiderna, största förändringen skedde vid industrialismen då stekspisen och köttkvarnen introducerades i vårt samhälle. Tillsammans med den nya eran förändrades människors vanor. Stekspis och köttkvarn resulterade i att nu kunde var mans hem mala sitt eget kött med hjälp av kvarnen för att sedan kunna steka köttbullarna i panna på stekspisen. I samhället vi lever i idag skall allt gå snabbt och i många fall bortprioriteras hemlagad mat. Konsumtionen av halvfabrikat ökar, allt fler köper delvis färdiglagad mat. Frågande ställer vi oss till om färdiglagade köttbullar är det som framtiden har att erbjuda. Studiens syfte har varit att undersöka vilka gastronomiska egenskaper och preferenser som deltagarna uppskattar och tycker att en köttbulle skall ha. Fortsatt granskade författarna matvanor kring hemmagjorda och färdiglagade köttbullar. Studien baserades på en fokusgrupp, en sensorisk bedömning och en attitydundersökning i form av en enkät. Vid den sensoriska bedömningen och vid attitydsundersökningen deltog 40 respondenter. Resultatet av deras svar blev en del av materialet till denna studie. Vid den sensoriska bedömningen fick respondenterna smaka på fem olika köttbullar. Tre stycken av köttbullarna var hemmagjorda och var inspirerade av recept från dåtid och nutid. Författarna valde olika recept från kända kokboksförfattare, samt ett recept som skulle representera en ”vanlig” köttbulle som författarna tog fram. De resterande två var av halvfabrikat. Processen gjordes för att visa hur köttbullssmeten och dess ingredienser har utvecklats genom tiderna. Med den sensoriska bedömningen ville författarna undersöka vilken köttbulle respondenterna föredrog. Respondenterna bedömde intensiteten av köttsmak, sälta, kryddning, konsistens hård, konsistens mjuk samt utseende på köttbullarna. Efter den sensoriska bedömningen fick respondenterna svara på frågor kring vanor av inhandling respektive tillagning av köttbullar. Att utläsa av den sensoriska bedömningen kan man tydligt se att de hemmagjorda köttbullarna var att föredra, trots att flera av respondenterna någon gång i månaden inhandlade

Med anledning av jordbävningen under havsytan i Indiska oceanen och katastrofen den orsakat i Sydostasien och Sri Lanka.

Sverige är ett land där tillgången av råvaror från det egna landskapet påverkats av de fyra årstiderna. Dagens Sverige har blivit berikat av invandring och det är lätt att tillgå alla möjliga råvaror under hela året. Har dagens svenskar en mattradition tydlig nog att definieras av studenter som temporärt vistas i detta avlånga land?Syftet med följande uppsatsarbete var att undersöka vad utländska studenter som vistats temporärt i Sverige anser och upplever vara svensk smak.För att undersöka syftet valdes intervjuer som metod och då svaren inte kunde mätas blev forskningsmetoden kvalitativ. För att öka trovärdigheten i arbetet gjordes ett urval av de studenter som skulle intervjuas. Några av kraven var att studenterna vistades temporärt i Sverige samt jämn fördelning av tjejer och killar.Resultatet presenteras utifrån de analytiska kategorierna genus, vistelsetid, vistelseort och kulturell bakgrund. Köttbullar, fisk, potatis och knäckebröd anses vara typisk svensk mat. Typiskt svenska smaker anses vara sötma tillsammans med salta tillbehör, komponenterna i maten är neutrala men komponeras tillsammans med övriga ingredienser och blir intressanta. Den svenska maten anses vara bastant, mäktig och energirik. Det är svårt att finna restauranger med typiskt svensk mat medan de italienska och franska köken återfinns överallt.Svenskar smaksätter sin mat med milda kryddor och gör maten i stor utsträckning påtaglig söt i kombination med sälta eller syrlighet. Svenskar tycker i överlag om att blanda olika komponenter till spännande maträtter. Att hitta traditionell svensk mat i städerna är inte det lättaste däremot påträffas mängder av restauranger med utländska kök.Nyckelord: mat, perception, preferens