To Örebro University

Att baka med surdeg är en dagsaktuell trend. Surdegen, som länge fått ge vika för jästen, har fått ett rejält uppsving. Den förekommer på bagerier, hemma hos konsumenter och även i media. Kunskapen om att jäsa bröd med surdeg härstammar från Egypten ca 3000 år f.v.t. men lär ha kommit till Sverige ca 4000 år senare. Det som karakteriserar en surdeg är framförallt förekomsten av mjölksyrabakterier och vildjäst.

Bröd innehåller många viktiga näringsämnen som kolhydrater, protein och järn samt andra mineraler och vitaminer. I det här arbetet undersöks hur näringsämnena påverkas av surdegsjäsning och om surdegsbröd är hälsosammare än bröd bakat på bagerijäst. Det här arbetet är en litteraturstudie vilket innebär att information är hämtad från vetenskapliga artiklar. Med hjälp av databassökningar och förbestämda inklusionskriterier har fyra vetenskapliga artiklar valts ut för att sedan analyseras. Dessa artiklar står som grund för studiens resultat.

I resultatet presenteras att surdegsbröd har fler positiva näringsegenskaper i jämförelse med bröd bakad på jäst. I surdegsbröd finns en större mängd tillgängliga mineralämnen och även vissa vitaminer. Surdegsbröd innehåller också nyttiga sockerarter vilka räknas som prebiotika. Surdeg har också en potentiell förmåga att sänka glykemiskt index i bröd. Med dessa resultat drogs slutsatsen att surdegsbröd är mer hälsosamt än bröd bakat med bagerijäst.